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想要知道他们的区别先看他们的大致定义：
红烧：主要食材为肉类及蔬菜；菜品成品多为深红、浅红或枣红色；口味味道鲜咸微甜 。以下菜品都是红烧菜系列。
干烧：主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤烧之。成品菜肴中只见亮油而不见汤汁 。以下属于干烧的菜品 。
红焖和红烧的区别不大：主要区别"红焖"适合大块主料制做,老少咸宜.红焖的菜的原料一般要过油,而且汤汁比较多,口感比较糯烧制的时间比较长.
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干烧鲅鱼和红烧鲅鱼区别
红烧菜 ，家家都在做 ，成品多为深红 、浅红或枣红色，它的色泽红润 ，味道鲜咸微甜 ，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮 ，味浓汁厚 ，可需要一点工夫和窍门哦 。
一 、选料加工 红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大 ，故选好料仍是做好菜的前提 。如红烧肉宜用五花肘肉 ，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡 ，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质 、无异味 。加工时应根据原料特点 ，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块） ，切段（红烧海参） ，切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小 、过薄 ，否则因长时间加热 ，原料易碎 。总的要求是整齐划一，大小一致 ，长短相等 ，厚薄均匀，便于烹调入味。
二、肉要煸透 ，鱼要煎香所谓煸透 ，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油 ，见有亮光 。一般市场上买的肉 ，最好先用水焯一下，再煸炒 。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油 ，煸炒完后 ，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼 ，一定要新鲜鱼 ，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧 。这一步是红烧菜形成光泽的关键 ，否则成菜暗淡无光 ，支离破碎 。
三 、要先上色，后加水 ，一步到位。 当原料煸炒或煎好后 ，另起净锅，锅内放油 ，烧热应先倒入绍酒 、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后 ，再加鲜汤或水（汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖） ，下主料用急火烧开 ，撇净浮沫，调好口味 ，中火慢慢焖煮 ，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部 ，用急火收浓汤汁即成 。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部 ，使原料成熟入味 。两头用旺火，中间用中小火 ，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水 ，调料被水稀释，成菜就会灰白无光 。汤一次要放足 ，烧肉最好淹过原料 ，烧鱼可以少一些 。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少 ，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
四、专门说说“调色调味 ” 红烧菜的初步上色 ，是与烹调加工同时达到的 。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色 、酱油 、料酒、葡萄酒等提色 。但注意不要上色过重 ，以免影响色泽。
红烧菜口味以咸鲜为主 ，略带甜味，主要是用酱油调味 ，糖的用量要适度 ，宜少不宜多 。
红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当 ，汤多则味淡 ，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜 ，当烧至占原料的1/4时起锅 。收汁不要过紧 ，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉 ，使汁明芡亮 ，主料突出 。
调色与调味，两者是不可分割的 。调色时有调味的作用 ，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段 ，下酱油 、糖色时不宜过多，以免汤计过深 ，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深 。
五 、关于焖烧用火 ，一般是“文火肉，急火鱼 ”
当原料接近酥烂时 ，要立即转入大火收浓汤汁 。此时 ，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确 ，色泽红亮 ，汤汁浓稠。闷烧一词乃为厨房烹饪方式之一；其方式为将所料理之食物放入锅内，以闷煮方式使食物快熟，现今年轻人故将其闷烧一词改为闷骚同音 ，来形容一个人外在与内在极端不一的个性 。
时间 ，做法，口感不同 。
1、时间：烧时间短 ，红烧时间长。
2、做法不同：干烧一般不炒色 ，红烧要炒色 。
3 、干烧是烧出来之后不能有汤汁，吃着比较干爽 ，红烧时需要炒糖色 ，烧出来之后还要带点粘稠的汤汁，汤汁还可以拌饭吃 。
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